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      餐飲三高時代,很多餐飲企業已處于虧損狀態

      餐飲行業的“三高”是時代進步必然會帶來的影響。餐飲企業將面對一個機遇,抓住它并且利用好它,現在正是最好的時機,但也是最考驗的時期。考驗的不止是餐飲企業,還有給餐飲企業提供服務的各種O2O互聯網平臺,以及給餐廳提供智慧管理的信息化公司等等。 餐飲軟件中在這個生死存亡的時刻,時代在改變,環境在改變,對手在改變,你改變了嗎?

      過去5年餐飲業發生的變化

      據不完全統計,過去5年餐飲行業的運營成本快速攀升,達到驚人的127%左右。以下是餐飲企業最主要的幾個成本項的上升情況:

      1、人力:30%

      2、租金:120%

      3、食材:200%

      4、裝修:50%

      5、管理成本:50%

      6、營銷成本:70%

      與此同時,餐飲業面臨的政策與輿論環境持續惡化,以下依據整理了幾項不合理行規:

      1、禁收包間費

      2、可以自帶酒水

      3、高額水電費

      4、各種衛生排污費用

      5、媒體各種負面報道

      6、上游不可控的食材

      普通“消費者”消費逐漸減少,國家八項規定對高端餐飲更是致命性打擊。如今,“價格敏感性逐漸提高”的消費者對品牌忠誠度也在急劇下降。此外,由于食品安全問題,消費者外出就餐的意愿也在降低。

      在以上惡劣形勢下,幾乎所有的餐飲企業都面臨盈利大幅縮水的局面。各家企業的保本線不斷被打破,其中上座率由75%上升到125%,毛利率從70%下降到55%,人均效能需要提高35%,如此才能實現保本平衡線。據不完全統計,80%的餐飲已經處于虧損和嚴重虧損的境地!

      由此可見,中國餐飲業已經進入到有史以來“最惡劣、最殘酷、最無助”的時期!

      互聯網對餐飲行業的影響

      1、消除行業信息不對稱,讓好的餐廳能被傳播,差的餐廳能迅速被唾棄。每一家餐飲企業的不合理收費和服務都難以生存。

      2、所有互聯網企業都是利用餐飲企業的信息化弱勢,搶占消費者的入口,鎖定消費者選擇的機會。

      3、找餐廳、找優惠、找預訂、找外賣的入口已經被互聯網公司占據。

      4、餐飲如同酒店一樣,正在成為通道和加工廠(酒店行業的平均

      利潤率10%,而付給攜程、藝龍等互聯網企業的“入口費”高達15%)。

      5、 互聯網不做餐飲,但隨著O2O的大規模推進,互聯網企業將攫取行業80%的利潤。

      6、互聯網企業給消費者帶來了便利,也給餐飲企業帶來了曝光與體驗提升。但是它讓餐飲與消費者隔離,因此,它既是天使,也是魔鬼!

      互聯網給餐飲業帶來了怎樣的變化?現在的餐飲商戶大致分成這樣幾類:

      一類是大型的知名餐飲企業,要擴展又要控制成本,不得不變

      這種驅動來自于餐飲內部的管理,在整個傳統餐飲行業不景氣的情況下,他們想利用互聯網的技術來提升其管理,以為互聯網給了傳統餐飲怎樣的沖擊,而不得不思變一樣。餐飲行業本身就是一個線下行業,它們最大的驅動來自其內部,比如現有管理不能滿足其日益發展的需求,以及當下餐飲業的現狀等。

      比如外婆家也在思變,推出一些適合年輕消費群體的品牌“動手吧”等等。還有俏江南、海底撈等等餐飲標桿企業的種種嘗試,都在帶動整個餐飲行業進行探索和往前發展。

      第二類是一般的餐飲企業,雖然想變,但不知道從何入手

      其實可以說90%以上的餐飲類商戶都是這種情況。雖然O2O的概念已經不再陌生,但具體要怎么應對并不清楚。做的比較好是開通了微信號,做一些營銷。或者就是被動的跟在點餐平臺后面,比如美團、淘點點等平臺的客戶。

      第三類就是因為互聯網而出現的外賣公司

      他們對品牌的推廣和流量都有強烈的需求,也有強烈的意識。但是問題是互聯網平臺并沒有能幫到他們太多,最后他們還是意識到做好產品質量,做好配送,做好管理才是根本,而平臺流量營銷似乎是其次。

      第四類屬于小眾,有很強的互聯網意識

      比如有某些餐廳甚至自己開發點餐或者外賣app的,但不成氣候,和海底撈什么的不能比。因為其大多還未建立自己的品牌,所以消費者對其并不買賬。

      餐飲業將面臨的幾個變化

      一、支持手機點餐,將成為餐廳管理的一個基本配備

      手機點餐、外賣、預定,將成為餐飲管理中一個基礎的應用模塊。原因很簡單,因為手機點餐為餐廳增加了一種點餐方式,很多人會去選擇手機點餐,如果你的餐廳不具備接收手機訂單,那就意味著你減少了這部份客戶。而手機點餐也意味著多了一種支付方式。

      消費者為什么會選擇手機點餐,原因有很多,有消費習慣的原因,也有利益驅動的原因,但是最重要的是,通過手機可以獲取更多餐廳信息,比如電子菜單,菜品熱門程度,評價等等。

      二、餐飲回歸理性,會員管理和營銷將是其長久經營的重點

      現在已經不是那個只靠菜好吃就能做好餐廳的年代了——特別是對大餐飲企業來說。現在國八條禁止利用公費大吃大喝之后,餐飲業明顯蕭條了很多。今天假設你問餐廳老板一個問題:你們有多少老用戶?相信99%的餐廳老板回答不上來。因為根本就沒有顧客記錄。那些會員營銷做的好的餐廳,比如像一茶一坐這樣的,可以說鳳毛麟角。況且即使是像一茶一坐,也是靠線下發會員卡,記錄會員資料的。相信這部份有會員卡的用戶只占了一茶一坐總用戶數中的少數。

      所以想辦法留下用戶數據,利用互聯網的技術達到用戶信息的搜集和歸類管理,方便日后的營銷,是餐飲從業者要思考的問題。鼓勵餐廳消費者通過移動端下訂單,最后和餐廳的收銀管理系統對接,這是一個好方向。

      三、線上營銷必須自己做,而不是靠平臺倒流量給你

      平臺倒流都有代價,比如餐飲商戶必須讓利,必須給出一定折扣給消費者。平臺的目的是通過餐廳消費者來抓住餐飲商戶,培養其對平臺的依賴性。

      現在已經有很多餐廳老板懂得用微信公眾號去進行營銷,培養粉絲,定期推送新菜信息,活動信息等。比如眾所周知的海底撈,通過自己的公眾號實現預定和點餐,這在行業內早已傳為佳話。

      做好餐飲O2O關鍵的兩個要素

      一、吃好

      如今“吃飽”容易,“好吃”難,“吃好”更難。到店“吃好”容易,外送“吃好”難。所有行業中,飲食行業是品牌忠誠度最低的行業,情懷也好、情感也罷,都比不了貪吃的那張嘴,都打不過占便宜的那份心。誰家好吃我吃誰家,都好吃誰家便宜我吃誰家。

      “吃好”是一個簡單而又復雜的課題,包含很多要素,任何一個環節沒做好都會影響顧客的滿意度。有時生意好不是因為你做的好,而是因為別人比你差,一旦出現一家做的比你好,那顧客很快會轉移。想做好餐飲O2O,就要選好產品,對其中的價格、質量、衛生、時間、服務等方面都要有所深入地研究和改進,不然你的核心競爭力是什么?

      二、成本

      都知道O2O潛力無窮,有市場需求和開發空間。但最核心的問題就是成本控制。客戶再有需求,市場再有潛力,你給客戶提供的價值一定要大于你所需要的成本,不然你就是白忙活、瞎折騰。

      比如說客戶想吃飯卻又不想出門,這就是有需求,但是這個需求值多少錢?不同的需求有著不同的價值,想在家吃個盒飯和想到酒樓辦個宴會價值是不一樣的。這樣的需求可以借助互聯網連接到愿意提供服務的商家,商家提供服務,客戶付錢買單,多么的好的O2O。但是如果你收費高,客戶就認為不合適;如果收費低又賠錢,怎么解決?

      在人力成本越來越高的背景下,大部份餐飲O2O企業從線上到線下的中間環節還是勞動密集型。未來餐飲O2O的發展,就是盡快解決人的問題,一定要往技術密集型轉變,這樣在創造同樣價值的前提下,少一個人就少了一個人的成本,多了一個人的利潤。

      分析一個行業的未來,通常需要先解讀消費者的行為,因為這決定了如何創造和滿足需求。一個用戶完成用餐消費之前,通常會考慮三個因素:

      首先是吃什么,這里會由口味和習慣的喜好來決定,也有慕名而來、被社會化口碑“引導”而決定的,也就引出第二個因素:去哪里吃。在這里基于位置的信息就顯得非常重要了。第三個因素是被促銷活動所吸引,從而為折扣買單。當然不排除會有完全不考慮前兩點的消費者,這種消費者通常只會考慮價格或者就是想獵奇或嘗鮮。所以,這三個因素代表了O2O很重要的關鍵詞:口碑、基于位置的服務(LBS)和互動。

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