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      餐飲企業廚房管理模式

      隨著社會經濟的發展,餐飲企業取得了長足的進步,但是伴隨著餐飲市場競爭的加劇、餐飲企業規模的擴張,很多企業的管理理念和管理水平都沒有相應的提高,尤其是廚房管理受傳統廚房管理體制的影響,一直以來成為各餐飲企業點菜系統瓶頸,廚房作為現代餐飲企業的一個重要組成部分。

      一、合理設計和安排人力資源

      企業的競爭是人才的競爭,人是企業最寶貴的資源,對人的管理是管理的根本內容。在廚師隊伍中挑選骨干力量,把權力下放,同時賦予相應的職責,給他們委以重任往往會起到事半功倍的效果,具體操作如下:

      1、酒店設行政總廚一名,對總經理負責;廚師長一名,對行政總廚負責,負責后廚日常事務,生產安排,人員調配技術指導、考核評估等。

      2、以下設置:

      A、案板部主管一名,副主管一名,分別由頭砧和二砧擔任,負責成本核算,計劃開單,冰庫管理,安排餐前備料,宴會菜單策劃、原料漲發等。

      B、爐灶部主管一名,副主管一名,負責指導開餐前爐臺上的各項準備工作等。

      C、中線組主管一名,負責指揮荷仔,協助廚師菜肴制作,安排上菜秩序等。

      D、洗雜部主管一名,負責安排洗菜先后,凈菜擺放有序,協調盤碗沖洗,定期消毒等事務。

       二、建立出品質量監控制度

      企業的競爭是人力資源的競爭,更是企業制度的競爭。我們依靠完善的制度,而不僅僅靠人的眼睛管理廚房是酒店興旺的基礎,操作如下:

      1、所有菜點,實行量化標準。即測算菜譜上所列菜點的標準配份,味型特點、色面、烹調所須時間等。

      2、工作程序化。所有上一道工序對下一道工序負責,從粗加工到細加工一環扣一環。

      3、當菜品出現女口退單、投訴等質量問題時,實行嚴格的責任處罰。

       三、建立新品研發制度

      經常性的推陳出新是經營上的需要,也能促進廚師技術不斷提高,為企業增加魅力。

      1、點單率較高的菜點,要鞏固,保持和不斷提高,使之成為看家品牌。

      2、每周不定期抽查菜品質量,發現不足,及時改進,對抽查優秀者予以書面表揚,以資鼓勵。

      3、由廚師長組織骨干力量,定期研發,推出新菜。原則上每半月一次。

      4、試制新菜原則上首先以書面形式報廚師長同意,并注明菜名,烹調時間、味型、成本,然后由廚師長統一安排試制,并經經理辦公會品嘗,提出改進意見再決定是否推出。目的是有的放矢,不致于使菜譜上相同味型的菜過濫,降低整體效果。

      5、定期派出廚師到別的餐飲企業對**流,積極引進新菜,又不增加很多成本。

      6、對創新品牌菜點的廚師予以重獎,并書面或通報表揚,對于創出較好新菜的廚師,視點單率予以獎勵,對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。

       四、建立成本控制制度

      餐飲企業的利潤既來自于銷售,更來自于采購乃至所有環節的有效成本控制。由于產品價格不能隨意調價,那么成本控制得好不好就直接影響到酒店的效益,浪費的每一分錢都可以看作是純利潤,運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降,所以建立有效的成本控制體系將是企業盈利的有力保障。

      1、采購和驗收環節的管理。采購和驗收環節歷來是餐飲行業內部F·B的重災區,也是成本控制的重要源頭,這套幾個部分相互制約、相互監督的專業采購體系,有望解決這一困擾企業的老大難問題。

      2、財務部管價格、廚房管質量、采購管渠道、倉庫存管驗收數量,形成環環相扣。相互監督的制度。另外,每年度實行供應商公開招標,把進貨價格控制到最低限度。

      3、加強貯藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱庫存情況填寫報表送廚師長,倉庫每半月盤點一次,不積壓、不浪費。

      4、提高拆卸率,物盡其用。

      5、嚴格控制領料。

      6、節約調味和燃料,嚴禁人走爐子空轉;水火不關,試行每月水、電、燃料、干貨定量(根據營業粗略測算標準)。

      7、鮮活原材料保管,要責任到人。

      每天填寫采購、驗收、庫存、·點單數的日報表,可精確反映原料使用情況,發現一項成本增力口可以及時糾正。對于F·B變質原材料必須經廚師長同意方可處理,并填寫報損單。

      成本控制管理的基本制度:

      (1)、采購制度

      (2)、驗收制度

      (3)、食品成本日報表、月盤點制度

      (4)、損耗責任、報損制度

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