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      餐飲業未來發展的新常態,80后成消費主體

      餐飲業因公消費大幅下降,私人消費持續上升;高端消費繼續下降,大眾消費保持上升;中年消費比例調整下降,80后消費比例顯著上升;包間消費水平明顯下降,線上消費快速上升。日在滬發布《2015年中國餐飲業的新趨勢》指出,“四降四升”構成了中國餐飲業未來發展的新常態。

      據介紹,在“八項規定”等舉措作用下,中國餐飲市場經過20多年兩位數高增長后,增速明顯放緩;但餐飲企業的營業收入已經出現觸底反彈。統計數據顯示,今年1月—10月,全國餐飲業營業總收入達到22591億元,同比增長9.7%。不過,由于租金、人工成本的上漲,餐飲企業的利潤率較去年有10%的降幅。其中上海餐飲企業2013年平均利潤率在3%-5%,但今年的平均水平不足2.5%。

      餐飲企業所面臨的新問題是實現營業收入與利潤率同步增長。怎么同步?業內專家舉了一個例子:一份118元的咖喱牛腩飯或一碗128元的牛腩面,你會不會買單?這是最近在上海正大廣場低調開張的“雕爺牛腩”設定的價格。看起來絕不便宜的定價,偏偏很多年輕人寧可等候2小時也要嘗一嘗。

       雕爺牛腩之所以在餐飲大環境并不理想的狀態下,以“輕奢”的定位在北京連開7家店,并且進軍上海,一個重要的原因就是打破了“大眾化就是低價”的理解誤區。上海市餐飲烹飪行業協會相關負責人指出,餐飲行業的發展新趨勢是大眾化、模糊化、明星化和健康化,而并非低價化。

       專家指出,現在的消費主力是年輕人。在他們的消費習慣中,一個重要特點是信息攫取能力強,知悉“哪家店哪道菜或哪道主食好吃,各多少錢”等關鍵信息。年輕人更加看重口味、環境、特色、價格等因素綜合后的結果,“吃得起,有面子”遠比“真便宜”更符合他們的選擇。

       至于模糊化和明星化,強調的是餐飲業的很多界限已經不明顯,消費者希望一次體驗眾多口味及了解餐點背后的故事。比如,吃一碗面條,可以按照法式大餐的上菜程序和服務;鐵板燒也不再是日式料理的特點,可以成為湘菜乃至西餐的新形式;還有把大眾的餐點與明星故事聯系起來,也能增加餐飲企業的吸引力。專家指出,對年輕人來說,如今吃飯不僅要好吃,“更重要的是還可以玩,如果能吃又能拍照炫耀,那便再好不過了”。

       餐飲軟件中健康化的趨勢已經存在一段時間了,專家提醒,每個時間段消費者對健康的認知不同,所以也要抓住消費者最關心的。比如,以前消費者關心菜肴烹飪方式,會判斷蒸的煮的比炸的更健康,但現在更強調對食品安全的追求。

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